miércoles, 25 de marzo de 2015

CREMA DE ESPARRAGOS NATURALES CON GUISANTES Y FOIE




PARA LA CREMA DE ESPÁRRAGOS


CALDO DE AVE
ESPÁRRAGOS FRESCOS DE TEMPORADA
NATA
YEMA DE HUEVO
AZÚCAR
SAL

PELAR LOS ESPÁRRAGOS  Y CORTAR EN RODAJAS DE 2 CM Y PONER EN UNA CACEROLA CON EL CALDO DE AVE HIRVIENDO.
AÑADIR EL AZÚCAR Y DEJAR COCIENDO DURANTE 20 MINUTOS.
PASAR TODO POR LA THERMOMIX Y A CONTINUACIÓN POR UN FINO.
PONEMOS LA CREMA DE ESPÁRRAGOS SOBRE EL FUEGO Y AÑADIMOS LA MEZCLA DE LA YEMA CON LA NATA.
MANTENER EN EL FUEGO HASTA QUE SUBA A 80º,ENTONCES ENFRIAR EL CULO DEL PUCHERO EN UN POCO DE AGUA CON HIELO.
                              INGREDIENTES PARA  LOS GUISANTES

                               GUISANTES LÁGRIMAS O NORMALES

SI SON LÁGRIMAS,SALTEARLOS EN UNA SARTÉN CON UN POCO DE CEBOLLETA PICADA.
SI SON NORMALES COCERLOS.


                            

                               INGREDIENTES PARA EL FOIE

                                      FOIE
                                      SAL DE AÑANA
                                      PIMIENTA NEGRA


MARCAR EN LA SARTÉN EL FOIE,SECAR EN PAPEL DE COCINA Y SALPIMENTAR




                               EMPLATADO



PONER UN POCO DE CREMA DE ESPÁRRAGOS EN DONDE LO VAYAS A COLOCAR,ENCIMA COLOCAS EL FOIE Y ALREDEDOR PONES LOS GUISANTES.
PARA FINALIZAR PONES UNAS GOTAS DE ACEITE KORONEIKI

domingo, 22 de marzo de 2015

ARROZ VERDE CON CHIPIRONES,BERBERECHOS,MEJILLONES Y ALGAS






INGREDIENTES:
espinacas
chipirones
berberechos
mejillones
algas
arroz
ajetes frescos
tomate
fumet de pescado
aceite de oliva
pimenton de la vera 
sal
caldo reducido de los berberechos
caldo reducido de los mejillones










escalda unas cuantas hojas de espinacas,



 las enfrías en hielo, y las tritura junto con un poco de aceite de oliva,, y fumet, en la thermomix (mejor por una licuadora ), que quede muy fino, y lo pasas por el chino



Haces un sofrito, por ejemplo con ajetes, algas, tomate, chipirones,añades el arroz, y sofríes





 
Echas un poco de fumet, y cuando lleve unos 6 u. 8 minutos pones el licuado, y terminas, rectificas de sal, (con cuidado que las algas son sabrosas), y casi al final los mejillones y los berberechos

 
usa también el liquido de los mejillones y de los berberechos al abrirlos
para emplatar decorar con los berberechos, los mejillones y dos tiras de algas mas el pimentón de la vera



 


mi agradecimiento a NESMI CHILLIDA que me ayudado a sacar la receta y al bar zazpi que comiendo su pintxo salio otra parte del plato